Qué vas a aprender en el EUCP Programa Superior en Cocina Profesional
El EUCP Programa Superior en Cocina Profesional tiene una duración de 500 horas. La calificación final del programa se calculará teniendo en cuenta la evaluación continua en las diferentes materias y el proyecto final
ÁREA TÉCNICA 1: TÉCNICAS Y TENDENCIAS EN LA COCINA PROFESIONAL
MÓDULO 1: TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL
- Técnicas de cocinado de los alimentos
- Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
- Distintas técnicas de cocinado profesional
- Aplicación de los distintos métodos de cocción
- Técnicas preliminares de preparación de géneros
- Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina
- Técnicas de conservación de los alimentos
- Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
- Utilización de los métodos físicos de conservación
- Empleo de los métodos químicos de conservación
- Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)
- Técnicas y métodos de cocinado profesional
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
- Verduras, hortalizas y tubérculos
- Cereales y pastas
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
- Legumbres
- Aceites y Grasas. El aceite de Oliva
- Huevos
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
- Carnes
- Pescados, mariscos y algas
- Otras técnicas de cocina profesional
- Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
- Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
- Salsas y guarniciones
- Fondos y salsas
- Fondos
- Salsas clásicas
- Salsas especiales
- Guarniciones
- Hierbas aromáticas y especias
- Fondos y salsas
MÓDULO 2: ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL
- Técnicas en la cocina actual
- Cocción a baja temperatura
- Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
- Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
- Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
- Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
- Gamas de alimentos y su conservación
- Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
- Reciclaje y conservación de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
- Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
- Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
- Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
- Maquinaria de vanguardia
- Nuevas herramientas y utensilios en cocina
- Realización del servicio de catering y colectividades
- Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
- La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
- Compras y aprovisionamientos
- Costes y beneficios en colectividades
ÁREA TÉCNICA 2: TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
- Materias primas básicas y auxiliares
- Materias primas en pastelería dulce
- Azucares
- Huevos y harinas
- Leche y productos lácteos
- Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos
- Operaciones, utensilios y herramientas
- Maquinaria pesada y eléctrica
- Utensilios en las operaciones de pastelería dulce
- Herramientas de uso cotidiano
- Utillaje y equipos complementarios
- Elaboraciones base en repostería y pastelería
- Operaciones básicas en pastelería y repostería
- Técnicas base en pastelería y repostería
- Cremas, glaseados y rellenos dulces
- Técnicas y elaboraciones
- Tipos y elaboración de masas: brise, escaldadas, hojaldre
- Bizcochos esponjados y pesados
- Elaboraciones con gelatina: Mousses, bavaresas...
- Decoración en pastelería y repostería
- Repostería y pastelería creativas
- Técnicas de horneado de bizcochos
- Cupcakes y Cake Pops
- Técnicas de Manga
- Técnicas de Fondant (Sugar Paste)
- Otras técnicas de repostería y pastelería
ÁREA TÉCNICA 3: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
- La práctica del a cocina internacional
- Cocina internacional por áreas reconocidas: América
- Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia
- Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa
ÁREA TÉCNICA 4: COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
- Nuevas formas de cocinar.
- Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
- Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
- Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
- Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
- Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.
- Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
- Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes.
- Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
- Próximas tendencias en cocina internacional.
- La cocina creativa.
- La cocina de producto y sus implicaciones.
- La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
- Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
- La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
- Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
- Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
- Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
- Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
- El profesional barista: el café de alta calidad
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
